Blogarancina

Da U Schiticchiu, gastronomia siciliana a Milano, “a palla ‘e riso” è chiamata arancina. Rigorosamente con la “a”. Del resto, come dichiarato anche dall’Accademia della Crusca: “Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina”. Al di là del suo nome, una cosa è certa: da noi la ricetta è quella vera, e fa sentire in Sicilia al primo morso.

La storia dell’arancina

A punta o rotonda, nell’arancina il riso incontra il ragù, il pomodoro e la mozzarella. Ma sono tantissime anche le varianti: besciamella e prosciutto cotto, provola e piselli, alla norma, con i piselli, alla salsiccia, al pesce, agli spinaci. Qualcuno fa anche la versione dolce generalmente con il cacao e ricoperta di zucchero, ma anche con gianduia o cioccolato.

L’origine di questo gustoso piatto siciliano potrebbe essere collocata nel periodo della dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. C’era l’abitudine di appallottolare il riso, al tempo, e di condirlo con carne d’agnello: soprattutto durante i banchetti, si metteva un grande vassoio ricco di riso allo zafferano al centro della tavola e lo si consumava facendo delle palle condite con agnello e verdure. Il timballo di riso è stato inventato dall’emiro Ibn al Thumna, e proprio da lui nasce anche quel nome dedicato alle arance, da cui le palle di riso prendevano la forma. L’impanatura è però successiva, e viene attribuita a Federico II (eletto del Regno di Sicilia nel 1197, quando aveva soli 4 anni). Era considerata un’ottima copertura per il trasporto, oltre che un’ottima barriera per la conservazione del riso. Dopo la scoperta delle Americhe venne introdotto anche il pomodoro che nel tempo è diventato elemento fondamentale del ragù.

La prima volta che l’arancina viene inserita in un ricettario è il 1857: Giuseppe Biundi parla di “arancinu” riferendosi ad un dolce di riso. Solo nel 1868, nel vocabolario di Antonino Trina, compare una variante salata.

Da U Schiticchiu puoi gustare la vera arancina a Milano, scegliendo tra arancina cu ragù e arancina cotto e mozzarella.